Le norme igieniche per gli alimenti ai tempi del COVID-19
IGIENE degli ALIMENTI: le indicazioni dell’Istituto Superiore di Sanità ai tempi del COVID-19
Le normative europee garantiscono la sicurezza degli alimenti tramite un approccio combinato di prevenzione e controllo che abbraccia le filiere agroalimentari “dal campo alla tavola”. In merito al virus SARS-CoV-2 non vi sono evidenze di trasmissione tramite gli alimenti o le confezioni alimentari, tuttavia l’Istituto Superiore di Sanità ha ritenuto opportuno redigere un rapporto contenente “Indicazioni ad interim sull’igiene degli alimenti durante l’epidemia da virus SARS-CoV-2” del quale vi presentiamo i punti salienti.
Innanzitutto si ricorda che negli alimenti non è più rilevabile virus infettante dopo 30 minuti a 56°C o dopo 5 minuti a 70°C.
Le buone pratiche igieniche costituiscono un elemento fondamentale per la prevenzione della dispersione del SARS-CoV-2 (e di altri agenti infettivi) negli ambienti di produzione, trasformazione e commercializzazione degli alimenti. Tutti gli operatori devono indossare mascherine e guanti, igienizzare le mani, pulire e igienizzare gli ambienti (almeno due volte al giorno), garantire un’adeguata aerazione naturale e il ricambio dell’aria e astenersi dal lavoro in caso di sintomatologia compatibile con malattie trasmissibili con alimenti o riconducibile a infezione respiratoria e febbre (temperatura maggiore di 37,5°C).
All’ingresso dei punti vendita si raccomanda di mettere a disposizione spray o gel sanificanti per le mani che, nei centri di grandi dimensioni, devono essere dislocati anche internamente, privilegiando le aree con oggetti frequentemente toccati dalla clientela. Si consiglia inoltre di mettere a disposizione gel o spray sanificanti e salviette monouso per consentire al cliente di effettuare l’igienizzazione delle parti dei carrelli/cestini a contatto con le mani. Si ricorda che gli alimenti sfusi come quelli del reparto ortofrutta e panetteria possono essere maneggiati solo con guanti monouso, che rispondono alle specifiche per i materiali a contatto con gli alimenti (MOCA), per cui quelli messi a disposizione dal punto vendita devono essere indossati sopra quelli del cliente se questo già ne indossa. Si consiglia di agevolare i pagamenti contactless.
D’altro canto i consumatori, quando si recano ad acquistare gli alimenti, devono indossare le mascherine (ma non quelle con la valvola), igienizzare le mani (anche se “guantate”) e i manici dei carrelli e indossare i guanti monouso se maneggiano alimenti sfusi. Una volta a casa è bene appoggiare le borse su superfici diverse da quelle con cui verranno in contatto alimenti, lavare accuratamente le mani con acqua calda e sapone per 40-60 secondi, prima e dopo aver riposto la spesa.
In fase di preparazione è fondamentale porre particolare cura all’igiene delle mani, degli ambienti, delle superfici e degli utensili destinati alla manipolazione degli alimenti (si può disinfettare le superfici con alcool etilico al 75% o con una soluzione a base di ipoclorito di sodio allo 0,1%, che si può preparare mettendo 20 ml, ossia poco più di un cucchiaio, della comune varechina in un litro di acqua). Il lavaggio di frutta e verdura destinate ad essere consumate crude deve essere accurato: sciacquare ripetutamente sotto acqua corrente e, se possibile, mettere in immersione in acqua contenente disinfettanti alimentari a base di cloro.
Per il resto sono sempre validi i punti chiave per alimenti sicuri enunciati dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, ossia gli alimenti crudi devono essere tenuti separati dagli alimenti pronti al consumo. Carne, pesce, polleria e uova devono cuocere bene e gli alimenti cotti e raffreddati vanno ben riscaldati prima di essere consumati, mantenendoli caldi fino al momento del servizio. Gli alimenti cotti non vanno lasciati oltre le due ore a temperatura ambiente, quindi vanno refrigerati sotto i 5°C. Gli alimenti surgelati vanno scongelati in frigorifero e consumati solo dopo cottura. In ogni caso si ricorda che disponiamo di efficienti sistemi per abbassare la carica microbica dei cibi: saliva e succhi gastrici (questi ultimi grazie a un pH 2, fortemente acido) hanno, tra le loro varie funzioni, anche quella di uccidere i “germi”.
Masticare accuratamente e avere uno stomaco in salute sono i sistemi più efficienti di barriera su cui contare contro le infezioni da patogeni trasmissibili per via gastrointestinale.